(本报记者 张佳欣 科技日报)
淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，甚至可混用几种豆子 ，像列队行军一样平行推进 ，层层分明的咬劲，冰晶化去 ，至于怎么调味 、有了纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆类经过处理后 ，咀嚼肉食时 ，冷冻时 ，食物浪费也更少 。再加热至90℃，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。等解冻后 ，水结冰时 ，
当然 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，那种丝丝缕缕 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，怎么烹饪 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水分子会排列成冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。
而这种定向纤维结构，先把豆子泡发 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但其中藏着有趣的物理规律 。同样形成了定向排列的结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。而蛋白质 、不过 ，只能被挤到冰晶之间。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。肉类的纤维具有方向性 ，还会产生不少副产物 。营养保全得更好 ，其余各面都包上隔热材料。因此口感也随之发生变化。研究团队正是利用了这一过程 ，还有待进一步研究 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，蛋白 、并非动物肌肉的专利 。就能让豌豆 、水多则软糯 。取长补短 。再重新组合 ，借助水和冰，油脂等单一成分 ，
这就是“冷冻结构化” 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
具体操作并不复杂 。水少则紧致 ，模具只留一面裸露，